La empanada catamarqueña se luce en el nuevo libro del prestigioso Pietro Sorba

Hace días salió a la venta “SANTA EMPANADA, RELLENA ERES DE GRACIA”, un libro imperdible del italiano PIETRO SORBA, reconocido crítico enogastronómico radicado en la Argentina, quien visitó Catamarca en varias ocasiones donde además de deleitarse con la belleza paisajística de la imponente Cuesta del Portezuelo y Las Juntas, cocinó dos recetas características del lugar.

Entre las 160 mejores recetas que reúne el flamante libro, figuran las de calificadas representantes de Catamarca.

“La empanada catamarqueña tiene la gran virtud de expresar con claridad la belleza de la provincia y su historia, la gentileza y el sentido de hospitalidad de los catamarqueños”, asegura el periodista y crítico gastronómico en una entrevista exclusiva con DATAMARCA.

Pietro Sorba nació en la ciudad de Génova, Italia, y se radicó en la Argentina en 1992. Es periodista, critico enogastronómico, escritor, gastrónomo, estudioso de historia y antropología culinaria y consultor en proyectos de puesta en valor y desarrollo de recursos gastronómicos-culinarios.

Trabajó en medios periodísticos nacionales y fue principal responsable en el nacimiento del canal El Gourmet. Produce columnas radiales sobre el tema, es Cavaliere (Orden della Stella d’ Italia) della Repubblica Italiana (2017), embajador de la ciudad de Génova en el Mundo (2018), y profesor emérito de la Universidad Católica de Salta (2010).

Después de haber investigado sobre gastronomías provinciales, bodegones, pizzerías, parrillas, pulperías, cocinas de las colectividades, vino argentino y Nueva Cocina Argentina, Sorba presenta el resultado de un trabajo de investigación de 4 años que comenzó en febrero de 2017. Se trata, una vez más, de un tema profundamente vinculado a la gastronomía nacional: LA EMPANADA.

Recetas del mundo y autores calificados

“Santa empanada, rellena eres de gracia” reúne las recetas e historias de las empanadas más sabrosas de la Argentina, entre ellas la típica empanada catamarqueña.

El libro cuenta con 160 de las mejores recetas de Argentina y del mundo. Todas las provincias del país se organizaron en 5 regiones (NOA, NEA, CUYO, REGIÓN PAMPEANA y PATAGONIA) y están representadas por las recetas de 44 autoras y autores calificados que ofrecieron deliciosas interpretaciones que reflejan tanto el estilo tradicional como el contemporáneo. Cada uno de ellos es presentado al lado de su receta.

La empanada no termina en Argentina. Será una gran sorpresa comprobar que esta especialidad es muy querida, apreciada y consumida en todos los continentes. Por este motivo el autor seleccionó 105 recetas de ÁFRICA, AMÉRICA, ASIA y EUROPA que revelan combinaciones y sabores diferentes. Son recomendaciones que todos los amantes de la empanada podrán utilizar para expandir su pasión y sorprender a sus comensales.

Platos elaborados de Catamarca al mundo

En 2019, el prestigioso crítico Pietro Sorba visitó Catamarca especialmente invitado por la Secretaría de Turismo de Catamarca, en el marco del Programa de Fortalecimiento de Turismo Gastronómico del Plan Estratégico de Turismo, durante la gestión de la actualmente diputada provincial, Natalia Ponferrada.

Pastel de tres zapallos, charqui y queso de cabra en la Cuesta del Portezuelo: Sorba se dirigió aquella vez, al corazón de Catamarca en un nuevo viaje de sabores y placer en el que develó los secretos que hacen a la cultura gastronómica de la zona.

Las recetas tradicionales de Catamarca, destacadas a partir de la experiencia, estilo y prestigio de Sorba, también incluyeron el delicioso Jigote en ocasión de otra visita a la bella localidad de Las Juntas, Ambato.

• Pietro, ¿qué recuerdas de tu experiencia al visitar Catamarca, donde destacaste varias recetas típicas de nuestra provincia?

“Recuerdos hermosos. Espero sumar otros, pronto. Las grabaciones relativas a la elaboración del pastel de charque y a la interpretación del jigote quedarán para siempre en mi memoria. Las Juntas me impactó por su naturaleza y energía. La inmensidad de la vista de El Portezuelo deja siempre boquiabiertos. Es lindo percibir como sube la adrenalina curva tras curva. La llegada a la cima y el escenario majestuoso que aparece es una experiencia que queda marcada a fuego en el corazón y la mente. Creo que necesito volver. Agradezco la enorme ayuda y la pasión genuina de la diputada Natalia Ponferrada y de su grupo de trabajo. Me hicieron sentir como en mi casa. Gracias a ella pude conectarme emocionalmente y desde el primer momento al terruño.”

• ¿Cómo defines a la empanada elaborada en Catamarca?

“Es una empanada ancestral de profunda herencia cultural y territorial. Tiene la gran virtud de expresar con claridad la belleza de la provincia y su historia, la gentileza y el sentido de hospitalidad de los catamarqueños. Es una empanada equilibrada en su sabor, ingredientes y condimentos. Creo que está muy bien representada en el libro con dos interpretaciones que abren el recetario del capítulo argentino. Entiendo perfectamente que cada lugar de la provincia tiene sus versiones. En esta oportunidad presenté la receta familiar de doña LEILA SEGOVIA DE VILLA VIL (avalada y recomendada por la prestigiosa antropóloga Cecilia Pernassetti y por su editora María Florencia Ferre, en el maravilloso libro “INVENTARIO DE SABORES. UN VIAJE POR LA COCINA TRADICIONAL DE BELÉN”) y la de BLANCA REALES, una empanadera muy reconocida del Barrio de La Puntilla. Ambas localidades pertenecen al departamento de Belén.”

• ¿Qué debe tener una empanada para considerarla BIEN ELABORADA?

“Una buena masa elaborada en función del tipo de cocción (frita o al horno), no debe ser demasiado grande, debe respetar una proporción equilibrada entre recado y cantidad de masa, debe presentar un buen color dorado, el relleno debe ser húmedo y suculento, debe ser sutilmente especiada, el repulgue debe ser delicado y atractivo.”

• ¿Qué más puedes contarnos sobre tu nuevo libro “Santa Empanada”?

“Es un nuevo eslabón que se suma a mis trabajos anteriores en los cuales intenté documentar algunos aspectos de nuestra gastronomía. Después de los libros sobre pulperías, bodegones, parrillas, pizzerías tradicionales, carne y vino argentinos, Nueva Cocina Argentina y algunas rutas gastronómicas del país no podía faltar la sagrada – en este caso “Santa” – empanada nacional. Presento recetas (tradicionales y contemporáneas) de todas las provincias a través de intérpretes destacados en la elaboración de la especialidad. Sumé también un recetario internacional (105 recetas) para que el amante de la empanada tenga la posibilidad de probar nuevos sabores y viajar con la fantasía sin moverse de Argentina. La empanada es una receta antigua y presente en casi todas las culturas del planeta.”

• ¿Tienes una empanada favorita?

“Sinceramente no. Todas las empanadas bien elaborada son inolvidables. Por ejemplo, nunca podré olvidar las empanadas que degusté en ocasión de mi último viaje a Catamarca. Ya tienen un lugar especial en mi corazón.”.